一根油條，一個(gè)包子，再配上香甜的豆?jié){，對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，美好的一天就是從一份可口的早餐開(kāi)始。
不過(guò)，吃得可口，并不意味著吃得安全。自2014年5月“史上最嚴(yán)禁鋁令”發(fā)布，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委等五部門(mén)聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》，要求禁止在食品加工和生產(chǎn)環(huán)節(jié)中使用含鋁添加劑和含鋁膨松劑。截至2017年5月，“禁鋁令”已經(jīng)實(shí)施三年，那么，“禁鋁令”的收效究竟如何呢？
最嚴(yán)“禁鋁令”
“在‘禁鋁令’實(shí)施之前，含鋁的食品添加劑在市場(chǎng)里很容易買到。”在西安市一家食品銷售市場(chǎng)內(nèi)，一位賣佐料的老板告訴記者，泡打粉為一種復(fù)合膨松劑，可以幫助在制作饅頭、面包等面制品時(shí)加快面粉發(fā)酵速度，節(jié)省制作時(shí)間。
現(xiàn)在，這個(gè)市場(chǎng)里，售出的泡打粉分為兩種：一種是進(jìn)口的泡打粉，以桶裝售賣，價(jià)格較為昂貴，三千克裝的泡打粉售價(jià)過(guò)百元。另一種則是“禁鋁令”出臺(tái)后興起的國(guó)產(chǎn)無(wú)鋁泡打粉?！艾F(xiàn)在這一種國(guó)產(chǎn)的賣得比較好，市場(chǎng)監(jiān)管嚴(yán)格，正規(guī)的市場(chǎng)已經(jīng)把含鋁的食品添加劑淘汰了。”佐料店老板告訴記者。
同時(shí)，記者走訪了多家大型超市，“禁鋁”做得相對(duì)到位，就連超市速凍區(qū)內(nèi)的包子、饅頭等產(chǎn)品雖添加有膨松劑，但包裝上印制的配料組成基本以碳酸氫鈉、焦磷酸二氫二鈉和磷酸氫鈣為主，已不見(jiàn)含鋁食品添加劑的蹤影。
早在2012年3月1日，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心專家發(fā)布《中國(guó)居民膳食鋁暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》，該評(píng)估顯示，我國(guó)近1/3居民鋁攝入量超過(guò)安全值，在以面食為主的北方地區(qū)，超過(guò)60%的人鋁攝入量超標(biāo)。而導(dǎo)致這一情況的元兇就是食品添加劑中的鋁，它的貢獻(xiàn)率高達(dá)75%。評(píng)估認(rèn)為，作為我國(guó)居民膳食鋁攝入的主要來(lái)源，面粉、饅頭、油條、面條等，均可能會(huì)由于含鋁食品添加劑的過(guò)量使用，出現(xiàn)鋁含量超標(biāo)的情況。
2014年5月22日，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委等五部門(mén)正式發(fā)布關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告，明確指出自2014年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用；膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑；小麥及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，這就是行業(yè)中所說(shuō)的最嚴(yán)“禁鋁令”。
“省局多年前就開(kāi)始對(duì)我省居民日常食品開(kāi)展監(jiān)測(cè)，包括面粉、饅頭、面條、面包、油餅、糕點(diǎn)、餅干、薯片、涼粉、涼皮、拉皮、海蜇和膨化食品等可能會(huì)使用含鋁添加劑的食品?！标兾魇∈乘幈O(jiān)管局田野告訴記者。目前，我省含鋁添加劑食品在可控范圍內(nèi)。
“鋁”見(jiàn)不鮮多在“三小”
“現(xiàn)在正規(guī)食品企業(yè)都控制得非常嚴(yán)格，真正危險(xiǎn)多發(fā)區(qū)是存在監(jiān)管縫隙中的小餐飲小攤販?！鄙徍^(qū)食藥監(jiān)管局陳春歌告訴記者，“早餐、夜宵小攤販都屬于‘三小’范圍，流量大，監(jiān)管難度非常大?！?br />
在安東街南段，一早就會(huì)有一個(gè)熱熱鬧鬧的早餐市場(chǎng)。兩三百米長(zhǎng)的沿街邊，分布著近十家早餐小攤，包子、油條、饅頭、發(fā)糕……記者隨機(jī)挑選了其中的一家包子鋪，這家店的生意不錯(cuò)，蒸籠旁圍著一圈人等著買包子。包子看起來(lái)個(gè)頭大又蓬松。
“我們買的泡打粉價(jià)格比較低，做我們這行靠的就是薄利多銷，成本高了還怎么賺錢(qián)？”老板直言不諱，“客人喜歡哪種我們就用哪種。”至于發(fā)面時(shí)要加多少泡打粉，老板說(shuō)，全憑經(jīng)驗(yàn)和手感。在他們看來(lái)，既然是一種可以在市面上流通的食品添加劑，當(dāng)然可以拿來(lái)使用。
記者了解到，首先，這類店鋪多為傳統(tǒng)手工店，不論是蒸饅頭包子還是炸油條，他們采用的都是傳統(tǒng)方式，對(duì)于生產(chǎn)過(guò)程中原料使用量沒(méi)有一個(gè)量化標(biāo)準(zhǔn)，完全“憑感覺(jué)”，對(duì)新法規(guī)、新原料、新技術(shù)了解也不多；其次，小攤點(diǎn)數(shù)量多，分布廣泛，機(jī)動(dòng)性強(qiáng)。這是國(guó)內(nèi)很多地方抽檢結(jié)果中，中小餐飲店鋁超標(biāo)嚴(yán)重的原因。
食藥監(jiān)管工作人員說(shuō)：“像傳統(tǒng)油條等的制作方式，要想達(dá)到理想的蓬松效果，添加量就可能會(huì)超過(guò)國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。要是按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加，油條蓬松度就會(huì)受到影響。”所以，即使法律給出了油炸面制品可以使用含鋁膨松劑的規(guī)定，并明確了限量標(biāo)準(zhǔn)，目前市場(chǎng)的實(shí)際情況卻仍有些令人尷尬。
“包子、面包、油條中的含鋁添加劑可以用無(wú)鋁膨松劑替代，但是粉絲、粉條、粉皮等三粉加工企業(yè)現(xiàn)在很為難。三粉加工行業(yè)有句老話叫無(wú)明礬不成粉條，然而公告規(guī)定鋁殘留量≤200mg/kg，這對(duì)于傳統(tǒng)工藝傳承將造成毀滅性打擊。無(wú)明礬后粉條性狀明顯改變，無(wú)筋度一煮就爛，企業(yè)也在努力尋求明礬的替代產(chǎn)品，同時(shí)向監(jiān)測(cè)部門(mén)和食品安全監(jiān)管方面有關(guān)專家請(qǐng)教疑難。”陜西省食品安全專家監(jiān)測(cè)委員會(huì)副主任唐欣告訴記者。
如何分辨含“鋁”面制品
“鋁是地殼中含量最豐富的元素，許多食品制作原料本身就含有鋁元素，所以我們監(jiān)測(cè)的時(shí)候會(huì)依據(jù)情況制定風(fēng)險(xiǎn)范圍值，而且鋁的攝入量每周不超過(guò)一定的量對(duì)于人體是沒(méi)有太大影響的?！睂＜医忉?，百姓對(duì)于監(jiān)測(cè)出食品中含鋁方面的認(rèn)識(shí)存在許多誤區(qū)，甚至認(rèn)為只要含鋁不論多少都是對(duì)人體不好的。我國(guó)規(guī)定食品不同種類鋁的殘留量限制不同：一般面制品中不可監(jiān)測(cè)出有鋁殘留，油條、麻花等油炸食品鋁殘留量≤100mg/kg，粉條等三粉制品≤200mg/kg，腌制水產(chǎn)品如海蜇鋁殘留量≤500mg/kg。日常群眾不清楚這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)才會(huì)“談鋁色變”。
過(guò)量鋁的存在，才會(huì)對(duì)人體健康造成潛在威脅，干擾包括人體的思維、意識(shí)、記憶功能，出現(xiàn)神經(jīng)受損等。監(jiān)督執(zhí)法人員可以采樣檢測(cè)一下食品是否含鋁，老百姓在日常生活中，沒(méi)有一雙堪比精確儀器的“火眼金睛”。如何憑借一雙肉眼，來(lái)分辨吃進(jìn)自己嘴巴的食品是否含鋁？
省食藥監(jiān)管局工作人員告訴記者最簡(jiǎn)單的分辨方法：如最常見(jiàn)的包子和饅頭，加了含鋁食品添加劑的成品，看起來(lái)比較蓬松，掰開(kāi)以后看發(fā)酵的氣孔，也比較細(xì)小而且均勻；相反，不用含鋁添加劑的包子和饅頭，看起來(lái)相對(duì)干癟實(shí)在，發(fā)酵的小孔也沒(méi)那么均勻漂亮，吃起來(lái)卻特別有嚼勁。再如面條、粉絲之類的面制品，可以這樣來(lái)判斷是否含鋁：主要是看面條會(huì)不會(huì)粘連和折斷，因?yàn)橛械暮X添加劑有抗結(jié)的作用，添加了之后，就讓面制品不容易粘連。
省食藥監(jiān)管局工作人員說(shuō)，下一步，他們還將多開(kāi)展一些普法宣傳活動(dòng)。持續(xù)每季度部署各地對(duì)涉及的企業(yè)加強(qiáng)監(jiān)督檢查，引導(dǎo)企業(yè)規(guī)范相關(guān)食品和食品添加劑的生產(chǎn)。同時(shí)監(jiān)管部門(mén)也會(huì)加大監(jiān)督和抽檢力度，一旦發(fā)現(xiàn)違反規(guī)定的行為將依法處置。
不過(guò)，吃得可口，并不意味著吃得安全。自2014年5月“史上最嚴(yán)禁鋁令”發(fā)布，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委等五部門(mén)聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告》，要求禁止在食品加工和生產(chǎn)環(huán)節(jié)中使用含鋁添加劑和含鋁膨松劑。截至2017年5月，“禁鋁令”已經(jīng)實(shí)施三年，那么，“禁鋁令”的收效究竟如何呢？
最嚴(yán)“禁鋁令”
“在‘禁鋁令’實(shí)施之前，含鋁的食品添加劑在市場(chǎng)里很容易買到。”在西安市一家食品銷售市場(chǎng)內(nèi)，一位賣佐料的老板告訴記者，泡打粉為一種復(fù)合膨松劑，可以幫助在制作饅頭、面包等面制品時(shí)加快面粉發(fā)酵速度，節(jié)省制作時(shí)間。
現(xiàn)在，這個(gè)市場(chǎng)里，售出的泡打粉分為兩種：一種是進(jìn)口的泡打粉，以桶裝售賣，價(jià)格較為昂貴，三千克裝的泡打粉售價(jià)過(guò)百元。另一種則是“禁鋁令”出臺(tái)后興起的國(guó)產(chǎn)無(wú)鋁泡打粉?！艾F(xiàn)在這一種國(guó)產(chǎn)的賣得比較好，市場(chǎng)監(jiān)管嚴(yán)格，正規(guī)的市場(chǎng)已經(jīng)把含鋁的食品添加劑淘汰了。”佐料店老板告訴記者。
同時(shí)，記者走訪了多家大型超市，“禁鋁”做得相對(duì)到位，就連超市速凍區(qū)內(nèi)的包子、饅頭等產(chǎn)品雖添加有膨松劑，但包裝上印制的配料組成基本以碳酸氫鈉、焦磷酸二氫二鈉和磷酸氫鈣為主，已不見(jiàn)含鋁食品添加劑的蹤影。
早在2012年3月1日，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心專家發(fā)布《中國(guó)居民膳食鋁暴露風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估》，該評(píng)估顯示，我國(guó)近1/3居民鋁攝入量超過(guò)安全值，在以面食為主的北方地區(qū)，超過(guò)60%的人鋁攝入量超標(biāo)。而導(dǎo)致這一情況的元兇就是食品添加劑中的鋁，它的貢獻(xiàn)率高達(dá)75%。評(píng)估認(rèn)為，作為我國(guó)居民膳食鋁攝入的主要來(lái)源，面粉、饅頭、油條、面條等，均可能會(huì)由于含鋁食品添加劑的過(guò)量使用，出現(xiàn)鋁含量超標(biāo)的情況。
2014年5月22日，國(guó)家衛(wèi)計(jì)委等五部門(mén)正式發(fā)布關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告，明確指出自2014年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用；膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑；小麥及其制品（除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外）生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，這就是行業(yè)中所說(shuō)的最嚴(yán)“禁鋁令”。
“省局多年前就開(kāi)始對(duì)我省居民日常食品開(kāi)展監(jiān)測(cè)，包括面粉、饅頭、面條、面包、油餅、糕點(diǎn)、餅干、薯片、涼粉、涼皮、拉皮、海蜇和膨化食品等可能會(huì)使用含鋁添加劑的食品?！标兾魇∈乘幈O(jiān)管局田野告訴記者。目前，我省含鋁添加劑食品在可控范圍內(nèi)。
“鋁”見(jiàn)不鮮多在“三小”
“現(xiàn)在正規(guī)食品企業(yè)都控制得非常嚴(yán)格，真正危險(xiǎn)多發(fā)區(qū)是存在監(jiān)管縫隙中的小餐飲小攤販?！鄙徍^(qū)食藥監(jiān)管局陳春歌告訴記者，“早餐、夜宵小攤販都屬于‘三小’范圍，流量大，監(jiān)管難度非常大?！?br />
在安東街南段，一早就會(huì)有一個(gè)熱熱鬧鬧的早餐市場(chǎng)。兩三百米長(zhǎng)的沿街邊，分布著近十家早餐小攤，包子、油條、饅頭、發(fā)糕……記者隨機(jī)挑選了其中的一家包子鋪，這家店的生意不錯(cuò)，蒸籠旁圍著一圈人等著買包子。包子看起來(lái)個(gè)頭大又蓬松。
“我們買的泡打粉價(jià)格比較低，做我們這行靠的就是薄利多銷，成本高了還怎么賺錢(qián)？”老板直言不諱，“客人喜歡哪種我們就用哪種。”至于發(fā)面時(shí)要加多少泡打粉，老板說(shuō)，全憑經(jīng)驗(yàn)和手感。在他們看來(lái)，既然是一種可以在市面上流通的食品添加劑，當(dāng)然可以拿來(lái)使用。
記者了解到，首先，這類店鋪多為傳統(tǒng)手工店，不論是蒸饅頭包子還是炸油條，他們采用的都是傳統(tǒng)方式，對(duì)于生產(chǎn)過(guò)程中原料使用量沒(méi)有一個(gè)量化標(biāo)準(zhǔn)，完全“憑感覺(jué)”，對(duì)新法規(guī)、新原料、新技術(shù)了解也不多；其次，小攤點(diǎn)數(shù)量多，分布廣泛，機(jī)動(dòng)性強(qiáng)。這是國(guó)內(nèi)很多地方抽檢結(jié)果中，中小餐飲店鋁超標(biāo)嚴(yán)重的原因。
食藥監(jiān)管工作人員說(shuō)：“像傳統(tǒng)油條等的制作方式，要想達(dá)到理想的蓬松效果，添加量就可能會(huì)超過(guò)國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。要是按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)添加，油條蓬松度就會(huì)受到影響。”所以，即使法律給出了油炸面制品可以使用含鋁膨松劑的規(guī)定，并明確了限量標(biāo)準(zhǔn)，目前市場(chǎng)的實(shí)際情況卻仍有些令人尷尬。
“包子、面包、油條中的含鋁添加劑可以用無(wú)鋁膨松劑替代，但是粉絲、粉條、粉皮等三粉加工企業(yè)現(xiàn)在很為難。三粉加工行業(yè)有句老話叫無(wú)明礬不成粉條，然而公告規(guī)定鋁殘留量≤200mg/kg，這對(duì)于傳統(tǒng)工藝傳承將造成毀滅性打擊。無(wú)明礬后粉條性狀明顯改變，無(wú)筋度一煮就爛，企業(yè)也在努力尋求明礬的替代產(chǎn)品，同時(shí)向監(jiān)測(cè)部門(mén)和食品安全監(jiān)管方面有關(guān)專家請(qǐng)教疑難。”陜西省食品安全專家監(jiān)測(cè)委員會(huì)副主任唐欣告訴記者。
如何分辨含“鋁”面制品
“鋁是地殼中含量最豐富的元素，許多食品制作原料本身就含有鋁元素，所以我們監(jiān)測(cè)的時(shí)候會(huì)依據(jù)情況制定風(fēng)險(xiǎn)范圍值，而且鋁的攝入量每周不超過(guò)一定的量對(duì)于人體是沒(méi)有太大影響的?！睂＜医忉?，百姓對(duì)于監(jiān)測(cè)出食品中含鋁方面的認(rèn)識(shí)存在許多誤區(qū)，甚至認(rèn)為只要含鋁不論多少都是對(duì)人體不好的。我國(guó)規(guī)定食品不同種類鋁的殘留量限制不同：一般面制品中不可監(jiān)測(cè)出有鋁殘留，油條、麻花等油炸食品鋁殘留量≤100mg/kg，粉條等三粉制品≤200mg/kg，腌制水產(chǎn)品如海蜇鋁殘留量≤500mg/kg。日常群眾不清楚這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)才會(huì)“談鋁色變”。
過(guò)量鋁的存在，才會(huì)對(duì)人體健康造成潛在威脅，干擾包括人體的思維、意識(shí)、記憶功能，出現(xiàn)神經(jīng)受損等。監(jiān)督執(zhí)法人員可以采樣檢測(cè)一下食品是否含鋁，老百姓在日常生活中，沒(méi)有一雙堪比精確儀器的“火眼金睛”。如何憑借一雙肉眼，來(lái)分辨吃進(jìn)自己嘴巴的食品是否含鋁？
省食藥監(jiān)管局工作人員告訴記者最簡(jiǎn)單的分辨方法：如最常見(jiàn)的包子和饅頭，加了含鋁食品添加劑的成品，看起來(lái)比較蓬松，掰開(kāi)以后看發(fā)酵的氣孔，也比較細(xì)小而且均勻；相反，不用含鋁添加劑的包子和饅頭，看起來(lái)相對(duì)干癟實(shí)在，發(fā)酵的小孔也沒(méi)那么均勻漂亮，吃起來(lái)卻特別有嚼勁。再如面條、粉絲之類的面制品，可以這樣來(lái)判斷是否含鋁：主要是看面條會(huì)不會(huì)粘連和折斷，因?yàn)橛械暮X添加劑有抗結(jié)的作用，添加了之后，就讓面制品不容易粘連。
省食藥監(jiān)管局工作人員說(shuō)，下一步，他們還將多開(kāi)展一些普法宣傳活動(dòng)。持續(xù)每季度部署各地對(duì)涉及的企業(yè)加強(qiáng)監(jiān)督檢查，引導(dǎo)企業(yè)規(guī)范相關(guān)食品和食品添加劑的生產(chǎn)。同時(shí)監(jiān)管部門(mén)也會(huì)加大監(jiān)督和抽檢力度，一旦發(fā)現(xiàn)違反規(guī)定的行為將依法處置。
