甘蔗，是清貧歲月里孩子們常吃的零食，也是一些人少年時(shí)代甜美的回憶。早年隨處可見(jiàn)的甘蔗土法榨糖的場(chǎng)景，如今已鮮見(jiàn)。氤氳的霧氣、醉人的糖香、忙碌的人群……構(gòu)成了農(nóng)村糖寮一道獨(dú)特的風(fēng)景線(xiàn)。最近，土法榨糖在東莞厚街河田重現(xiàn)了，有著35年熬制紅糖經(jīng)驗(yàn)的球叔忙得不可開(kāi)交。球叔的全名叫方潤(rùn)球，今年60歲，是河田角元村人。他告訴記者，他一開(kāi)始只是抱著“懷舊”的心態(tài)熬著紅糖玩，沒(méi)想到，親戚朋友嘗試后，一發(fā)朋友圈，“吃貨”接踵而來(lái)，所以，最近即使下著雨，他也要熬紅糖應(yīng)付一眾“吃貨”。

一鍋甘蔗水要熬4個(gè)多小時(shí)

前日下午，記者從河田角元小公園一條窄小的巷子往里走，再轉(zhuǎn)個(gè)彎便到了球叔的家。在他的家門(mén)口，記者看到“土法榨糖”正在進(jìn)行中。一位阿姨在一盤(pán)干凈的水里正用鋼絲球清洗甘蔗。而球叔的親戚波叔則負(fù)責(zé)把甘蔗往機(jī)器里塞，隨著“轟隆隆”的機(jī)器聲，甘蔗渣兒從機(jī)器的下端成條狀“溜”出，而青綠色的甘蔗汁緩緩地流進(jìn)桶子里。榨蔗機(jī)器旁邊是兩個(gè)正在熬制紅糖的大鍋，負(fù)責(zé)熬制紅糖的球叔正全神貫注地觀(guān)察著鍋里的甘蔗汁。

“這鍋甘蔗汁至少熬制四個(gè)小時(shí)了，現(xiàn)在還不能裝瓦罐。”球叔一邊說(shuō)著，一邊從旁邊拿起一塊削了皮的紅薯，在甘蔗汁的上方，用鋼刨刨了一點(diǎn)紅薯碎直接丟進(jìn)去。球叔說(shuō)，這是為了減少“漫”（厚街話(huà)，即是沫渣）的產(chǎn)生。紅薯碎在滾燙的甘蔗汁中飄了幾圈后，約五分鐘后，球叔用一個(gè)漏斗把邊緣的“漫”兜到一個(gè)小桶子里。再過(guò)三、四分鐘又重復(fù)兜了一遍。待到鍋內(nèi)的甘蔗汁滾了幾遍后，球叔才拿起大飯鏟，輕輕地從底部鏟起了甘蔗汁，然后湊前一看，再慢慢地讓汁流下來(lái)。球叔說(shuō)這是為了看它“熟”了沒(méi)。“你看這色澤，再看它的粘稠程度，就能看得出它是否能裝瓦罐。”

要攪拌才能做成“赤砂”紅糖

大約過(guò)了十分鐘，球叔一聲令下，“拿罐來(lái)！”，他的老婆芳姨利索地把四個(gè)干凈的瓦罐放在鍋旁。一大鍋甘蔗汁分裝在四個(gè)瓦罐中，每個(gè)瓦罐大概裝到四分之三滿(mǎn)。芳姨說(shuō)，這一鍋甘蔗汁大概有60多斤，經(jīng)過(guò)四個(gè)多小時(shí)的熬制后，就只能煮成這四個(gè)瓦罐的量了。

裝入瓦罐后，芳姨不停地用筷子在每個(gè)瓦罐中順著同一個(gè)方向攪拌。大概每個(gè)瓦罐攪拌了十幾下就停下來(lái)了。裝瓦罐和攪拌這些糖汁原來(lái)是有奧妙的。球叔說(shuō)，只能往一個(gè)方向攪拌，而且在分量相同的情況下，如果一次性裝入瓦罐，隨便攪拌幾下，它起出來(lái)的“砂”在瓦罐里顯得比較高；如果分幾次裝入瓦罐，攪拌十幾下，它起出來(lái)的“砂”就會(huì)低一點(diǎn)。“這就是為什么，有的瓦罐中分量看上去多點(diǎn)，有的看上去少點(diǎn)的原因。其實(shí)它們裝入瓦罐時(shí)的分量是一樣的。”球叔說(shuō)，如果不攪拌的話(huà)就形成像麥芽糖形態(tài)的糖了。

在球叔的身后有三瓦罐已經(jīng)起出“赤砂”的紅糖。這些紅糖，色澤金黃，糖香四溢，讓人垂涎三尺。有的表面看起來(lái)坑坑洼洼，有的則很光滑還泛著亮色的糖光。“你看，這個(gè)瓦罐的紅糖起出來(lái)的‘赤砂’最漂亮了。要讓紅糖起砂，除了攪拌的技巧，還要看靜置的時(shí)間。”球叔指著其中一個(gè)瓦罐說(shuō)，熬好的紅糖至少要2個(gè)小時(shí)才能出“砂”。

有30多年熬制紅糖的經(jīng)驗(yàn)

球叔裝完一鍋紅糖后，他再把一桶新鮮榨出來(lái)的甘蔗汁倒入鍋內(nèi)。再繞到另外一個(gè)正在熬制紅糖的鍋旁，用飯鏟翻鏟了幾遍鍋內(nèi)的甘蔗汁后，又去旁邊搬起了幾塊荔枝柴，然后用鋤頭劈成幾塊，往兩個(gè)爐灶里添。“熬制紅糖如果用石油氣熬的話(huà)，用幾罐都熬不好。很費(fèi)氣的，而且成本是超高的，所以只能用柴火，這樣不僅省錢(qián)，而且還有柴火香呢。”球叔說(shuō)。

球叔告訴記者，他是一名榨糖老師傅，他做了35年榨糖、榨花生油的工作。“我從18歲的時(shí)候，就進(jìn)入生產(chǎn)隊(duì)的糖寮跟師傅學(xué)榨糖榨花生，而且很快就學(xué)會(huì)了，成為一名榨糖師傅。在農(nóng)歷11月、12月、1、2月的時(shí)候就會(huì)榨糖。待到花生收成時(shí)，就幫人榨花生油。”球叔說(shuō)，從糖寮出來(lái)后，他在很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，也有幫人榨紅糖榨花生油為生。直到53歲時(shí)，球叔才開(kāi)始做起了其他行當(dāng)。“在前不久，我還幫人榨過(guò)花生油呢?？上дセㄉ偷脑O(shè)備太大了，而且噪聲也很大，我又找不到合適的地方放置，所以還是放棄幫人榨油了。”

一次“懷舊”讓吃貨排隊(duì)來(lái)

今年4月初，因?yàn)閼涯钆f時(shí)紅糖的味道，球叔開(kāi)始從舊房子里搬出“老架餐”，包括兩個(gè)大爐灶、兩個(gè)大鐵鍋、一個(gè)大飯鏟、榨汁機(jī)器等。當(dāng)?shù)谝诲伡t糖出爐后，球叔分給了不少親朋好友。“當(dāng)時(shí)，很多人吃過(guò)后，都說(shuō)很好吃，有小時(shí)候的味道，所以他們又很強(qiáng)烈地希望我再多做幾鍋，給他們送朋友。”于是，球叔又陸陸續(xù)續(xù)地做了幾鍋。后來(lái)，不少親朋好友把這種土法榨糖的照片發(fā)到微信朋友圈后，球叔的“土法榨糖”一下子紅了起來(lái)。“我覺(jué)得反正閑著也是閑著，就嘗試做多點(diǎn)紅糖出來(lái)。”

他的女婿阿洪告訴記者，當(dāng)初抱著試一下的想法，幫老丈人做的紅糖發(fā)到微信朋友圈，沒(méi)想到反響很好。“很多70、80后對(duì)紅糖都有懷舊吧，加上是老丈人親手熬制的，純天然的，沒(méi)有任何的添加劑，所以我很多朋友對(duì)紅糖都有興趣，都紛紛通過(guò)我向老丈人要紅糖。”阿洪說(shuō)，因?yàn)榧t糖是球叔純手工熬制的，所以很費(fèi)時(shí)，每天的產(chǎn)量也不多，所以目前來(lái)要紅糖的“吃貨”還要排隊(duì)等。“從親朋好友發(fā)出微信的幾天時(shí)間里，老丈人應(yīng)該接了差不多一百多個(gè)訂單了。”

土法榨糖重現(xiàn)引來(lái)街坊圍觀(guān)

球叔在榨糖的時(shí)候，引起了不少街坊圍觀(guān)。“這不就是純正的紅糖嗎？給我留兩罐。”一位方姨告訴記者，以前附近的人都叫球叔做“榨油球”，因?yàn)樗サ挠秃芗冋?，而且附近的人都知道還有一手榨糖好活。“很久沒(méi)有見(jiàn)過(guò)土法榨紅糖了，這次看完球叔的榨糖，勾起了我不少回憶。”方姨說(shuō)，球叔的土法榨糖跟舊時(shí)生產(chǎn)隊(duì)的方法幾乎一樣。“只是那個(gè)榨甘蔗汁的機(jī)器不一樣而已。以前是用兩個(gè)石磨，互相卡著，然后再插上棍子，兩頭牛一起牽拉棍子，兩個(gè)石磨就會(huì)反方向轉(zhuǎn)動(dòng)，然后拿根甘蔗擠進(jìn)兩個(gè)石磨中，就這樣甘蔗汁就出來(lái)了。”方姨說(shuō)，榨紅糖時(shí)，也是像球叔一樣，用兩三個(gè)大鍋分別熬制的。

球叔的兒子也在圍觀(guān)的人群中。他告訴記者，他跟著父親學(xué)了幾天熬制紅糖，可是還沒(méi)有完全學(xué)會(huì)。“最難就是看它‘熟’了沒(méi)，這要靠經(jīng)驗(yàn)的。”

“這種紅糖怎么吃？”現(xiàn)場(chǎng)有街坊問(wèn)，球叔說(shuō)，“這種紅糖，最合適坐月子的婦女吃。很養(yǎng)身子的。”記者了解到，紅糖性溫，有化瘀生津、散寒活血、暖胃健脾、緩解疼痛的功效，特別適合于產(chǎn)婦、兒童及貧血者使用。同時(shí)紅糖有暖胃的效果，非常適合脾胃欠佳的人食用。

紅糖是用果蔗榨成的

土法榨糖重現(xiàn)，備受市民熱捧，于是有人會(huì)問(wèn)：所有甘蔗都可以榨糖嗎？球叔說(shuō)，甘蔗是果蔗與糖蔗的統(tǒng)稱(chēng)，那些松脆又甘甜多汁、便于咀嚼的甘蔗品種，被稱(chēng)作果蔗；而那些同樣甘甜多汁，卻皮堅(jiān)節(jié)硬的甘蔗品種，就被稱(chēng)作糖蔗。他榨紅糖用的是果蔗。“糖蔗含糖量較高，皮硬纖維粗，口感較差，一般不會(huì)用于市場(chǎng)出售，而是直接送糖廠(chǎng)的。而我用這種果蔗也是可以榨出紅糖來(lái)的，只要掌握好最好的粘稠度就好了。”

如何保存紅糖

球叔介紹，純正的手工紅糖沒(méi)有添加任何防腐劑，但是因?yàn)樵谱鳌舛雀?，所以十分耐?chǔ)存。只要儲(chǔ)存得當(dāng)，一般保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)兩年，甚至更久。“如果紅糖吸了濕氣、或是長(zhǎng)期處于較高溫度下，就會(huì)容易變質(zhì)發(fā)酸、產(chǎn)生異味。所以一定要注意兩個(gè)點(diǎn)，一是防潮，二是防熱。”球叔說(shuō)，首先保證手工紅糖用容器密封好，務(wù)必放在陰涼干燥的地方存放，然后謹(jǐn)記打開(kāi)取用的時(shí)候不能讓它進(jìn)水，用來(lái)舀的勺子必須是干燥的。“當(dāng)然最好是用瓦罐來(lái)存放手工紅糖了，因?yàn)橥吖薇旧頊囟缺容^涼、密封性好，材質(zhì)也比塑料、玻璃等健康得多，能使紅糖達(dá)到最佳儲(chǔ)存效果。”

紅糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

記者查閱相關(guān)資料了解到，每100克紅糖含鈣157毫克，含鐵2.2毫克，約為白糖的3倍，還含有少量的維生素?！侗静菥V目》記載，紅糖性味溫，有化瘀生津、散寒活血、暖胃健脾、緩解疼痛的功效。我國(guó)有產(chǎn)婦吃紅糖、婦女月經(jīng)期喝紅糖水補(bǔ)血的習(xí)俗。此外，天寒受涼或渾身被雨淋濕，喝碗生姜紅糖水，可預(yù)防感冒。這可能與紅糖中豐富的礦物質(zhì)，尤其是鐵質(zhì)有關(guān)。

挑選甘蔗有方法

民間流傳一句古話(huà)“清明蔗，毒過(guò)蛇”。到底清明時(shí)節(jié)前后的甘蔗可不可以吃？廣東疾控中心有關(guān)專(zhuān)家表示，當(dāng)然能吃，由于春季是甘蔗霉變的高發(fā)期，發(fā)生霉變的甘蔗，會(huì)產(chǎn)生“節(jié)菱孢霉菌”，“節(jié)菱孢霉菌”產(chǎn)生“三硝基丙酸”，被人食用后最終導(dǎo)致丙酸中毒。所以民間特意用這句話(huà)來(lái)警示人們。

      有著30多年挑蔗經(jīng)驗(yàn)的球叔說(shuō)：“用來(lái)榨紅糖的甘蔗，我每一棵都要切開(kāi)頭尾一截，再在中間切一截看看有沒(méi)有霉變的，檢查的非常仔細(xì)。而且在清洗的時(shí)候，是用自來(lái)水、鋼絲球幫每一棵甘蔗刷過(guò)幾遍才來(lái)榨汁的。”他說(shuō)，要挑選出沒(méi)有霉變的甘蔗就要“眼看、手摸、鼻嗅”。正常的甘蔗外觀(guān)色澤光滑，如果甘蔗色澤差，在末端(即梢頭)出現(xiàn)絮狀或茸毛狀的白色物質(zhì)，表示已霉變；氣味難聞，有酸餿霉壞味或酒糟味及嗆辣味也不要買(mǎi)了。尤其需要注意的是，如果喜歡喝甘蔗汁，最好現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)削現(xiàn)榨甘蔗，隨榨隨飲，這樣能挑到放心的甘蔗肉。