甘蔗,是清貧歲月里孩子們常吃的零食,也是一些人少年時(shí)代甜美的回憶。早年隨處可見(jiàn)的甘蔗土法榨糖的場(chǎng)景,如今已鮮見(jiàn)。氤氳的霧氣、醉人的糖香、忙碌的人群……構(gòu)成了農(nóng)村糖寮一道獨(dú)特的風(fēng)景線(xiàn)。最近,土法榨糖在東莞厚街河田重現(xiàn)了,有著35年熬制紅糖經(jīng)驗(yàn)的球叔忙得不可開(kāi)交。球叔的全名叫方潤(rùn)球,今年60歲,是河田角元村人。他告訴記者,他一開(kāi)始只是抱著“懷舊”的心態(tài)熬著紅糖玩,沒(méi)想到,親戚朋友嘗試后,一發(fā)朋友圈,“吃貨”接踵而來(lái),所以,最近即使下著雨,他也要熬紅糖應(yīng)付一眾“吃貨”。
一鍋甘蔗水要熬4個(gè)多小時(shí)
前日下午,記者從河田角元小公園一條窄小的巷子往里走,再轉(zhuǎn)個(gè)彎便到了球叔的家。在他的家門(mén)口,記者看到“土法榨糖”正在進(jìn)行中。一位阿姨在一盤(pán)干凈的水里正用鋼絲球清洗甘蔗。而球叔的親戚波叔則負(fù)責(zé)把甘蔗往機(jī)器里塞,隨著“轟隆隆”的機(jī)器聲,甘蔗渣兒從機(jī)器的下端成條狀“溜”出,而青綠色的甘蔗汁緩緩地流進(jìn)桶子里。榨蔗機(jī)器旁邊是兩個(gè)正在熬制紅糖的大鍋,負(fù)責(zé)熬制紅糖的球叔正全神貫注地觀(guān)察著鍋里的甘蔗汁。
“這鍋甘蔗汁至少熬制四個(gè)小時(shí)了,現(xiàn)在還不能裝瓦罐。”球叔一邊說(shuō)著,一邊從旁邊拿起一塊削了皮的紅薯,在甘蔗汁的上方,用鋼刨刨了一點(diǎn)紅薯碎直接丟進(jìn)去。球叔說(shuō),這是為了減少“漫”(厚街話(huà),即是沫渣)的產(chǎn)生。紅薯碎在滾燙的甘蔗汁中飄了幾圈后,約五分鐘后,球叔用一個(gè)漏斗把邊緣的“漫”兜到一個(gè)小桶子里。再過(guò)三、四分鐘又重復(fù)兜了一遍。待到鍋內(nèi)的甘蔗汁滾了幾遍后,球叔才拿起大飯鏟,輕輕地從底部鏟起了甘蔗汁,然后湊前一看,再慢慢地讓汁流下來(lái)。球叔說(shuō)這是為了看它“熟”了沒(méi)。“你看這色澤,再看它的粘稠程度,就能看得出它是否能裝瓦罐。”
要攪拌才能做成“赤砂”紅糖
大約過(guò)了十分鐘,球叔一聲令下,“拿罐來(lái)!”,他的老婆芳姨利索地把四個(gè)干凈的瓦罐放在鍋旁。一大鍋甘蔗汁分裝在四個(gè)瓦罐中,每個(gè)瓦罐大概裝到四分之三滿(mǎn)。芳姨說(shuō),這一鍋甘蔗汁大概有60多斤,經(jīng)過(guò)四個(gè)多小時(shí)的熬制后,就只能煮成這四個(gè)瓦罐的量了。
裝入瓦罐后,芳姨不停地用筷子在每個(gè)瓦罐中順著同一個(gè)方向攪拌。大概每個(gè)瓦罐攪拌了十幾下就停下來(lái)了。裝瓦罐和攪拌這些糖汁原來(lái)是有奧妙的。球叔說(shuō),只能往一個(gè)方向攪拌,而且在分量相同的情況下,如果一次性裝入瓦罐,隨便攪拌幾下,它起出來(lái)的“砂”在瓦罐里顯得比較高;如果分幾次裝入瓦罐,攪拌十幾下,它起出來(lái)的“砂”就會(huì)低一點(diǎn)。“這就是為什么,有的瓦罐中分量看上去多點(diǎn),有的看上去少點(diǎn)的原因。其實(shí)它們裝入瓦罐時(shí)的分量是一樣的。”球叔說(shuō),如果不攪拌的話(huà)就形成像麥芽糖形態(tài)的糖了。
在球叔的身后有三瓦罐已經(jīng)起出“赤砂”的紅糖。這些紅糖,色澤金黃,糖香四溢,讓人垂涎三尺。有的表面看起來(lái)坑坑洼洼,有的則很光滑還泛著亮色的糖光。“你看,這個(gè)瓦罐的紅糖起出來(lái)的‘赤砂’最漂亮了。要讓紅糖起砂,除了攪拌的技巧,還要看靜置的時(shí)間。”球叔指著其中一個(gè)瓦罐說(shuō),熬好的紅糖至少要2個(gè)小時(shí)才能出“砂”。
有30多年熬制紅糖的經(jīng)驗(yàn)
球叔裝完一鍋紅糖后,他再把一桶新鮮榨出來(lái)的甘蔗汁倒入鍋內(nèi)。再繞到另外一個(gè)正在熬制紅糖的鍋旁,用飯鏟翻鏟了幾遍鍋內(nèi)的甘蔗汁后,又去旁邊搬起了幾塊荔枝柴,然后用鋤頭劈成幾塊,往兩個(gè)爐灶里添。“熬制紅糖如果用石油氣熬的話(huà),用幾罐都熬不好。很費(fèi)氣的,而且成本是超高的,所以只能用柴火,這樣不僅省錢(qián),而且還有柴火香呢。”球叔說(shuō)。
球叔告訴記者,他是一名榨糖老師傅,他做了35年榨糖、榨花生油的工作。“我從18歲的時(shí)候,就進(jìn)入生產(chǎn)隊(duì)的糖寮跟師傅學(xué)榨糖榨花生,而且很快就學(xué)會(huì)了,成為一名榨糖師傅。在農(nóng)歷11月、12月、1、2月的時(shí)候就會(huì)榨糖。待到花生收成時(shí),就幫人榨花生油。”球叔說(shuō),從糖寮出來(lái)后,他在很長(zhǎng)的一段時(shí)間里,也有幫人榨紅糖榨花生油為生。直到53歲時(shí),球叔才開(kāi)始做起了其他行當(dāng)。“在前不久,我還幫人榨過(guò)花生油呢??上дセㄉ偷脑O(shè)備太大了,而且噪聲也很大,我又找不到合適的地方放置,所以還是放棄幫人榨油了。”
一次“懷舊”讓吃貨排隊(duì)來(lái)
今年4月初,因?yàn)閼涯钆f時(shí)紅糖的味道,球叔開(kāi)始從舊房子里搬出“老架餐”,包括兩個(gè)大爐灶、兩個(gè)大鐵鍋、一個(gè)大飯鏟、榨汁機(jī)器等。當(dāng)?shù)谝诲伡t糖出爐后,球叔分給了不少親朋好友。“當(dāng)時(shí),很多人吃過(guò)后,都說(shuō)很好吃,有小時(shí)候的味道,所以他們又很強(qiáng)烈地希望我再多做幾鍋,給他們送朋友。”于是,球叔又陸陸續(xù)續(xù)地做了幾鍋。后來(lái),不少親朋好友把這種土法榨糖的照片發(fā)到微信朋友圈后,球叔的“土法榨糖”一下子紅了起來(lái)。“我覺(jué)得反正閑著也是閑著,就嘗試做多點(diǎn)紅糖出來(lái)。”
他的女婿阿洪告訴記者,當(dāng)初抱著試一下的想法,幫老丈人做的紅糖發(fā)到微信朋友圈,沒(méi)想到反響很好。“很多70、80后對(duì)紅糖都有懷舊吧,加上是老丈人親手熬制的,純天然的,沒(méi)有任何的添加劑,所以我很多朋友對(duì)紅糖都有興趣,都紛紛通過(guò)我向老丈人要紅糖。”阿洪說(shuō),因?yàn)榧t糖是球叔純手工熬制的,所以很費(fèi)時(shí),每天的產(chǎn)量也不多,所以目前來(lái)要紅糖的“吃貨”還要排隊(duì)等。“從親朋好友發(fā)出微信的幾天時(shí)間里,老丈人應(yīng)該接了差不多一百多個(gè)訂單了。”
土法榨糖重現(xiàn)引來(lái)街坊圍觀(guān)
球叔在榨糖的時(shí)候,引起了不少街坊圍觀(guān)。“這不就是純正的紅糖嗎?給我留兩罐。”一位方姨告訴記者,以前附近的人都叫球叔做“榨油球”,因?yàn)樗サ挠秃芗冋?,而且附近的人都知道還有一手榨糖好活。“很久沒(méi)有見(jiàn)過(guò)土法榨紅糖了,這次看完球叔的榨糖,勾起了我不少回憶。”方姨說(shuō),球叔的土法榨糖跟舊時(shí)生產(chǎn)隊(duì)的方法幾乎一樣。“只是那個(gè)榨甘蔗汁的機(jī)器不一樣而已。以前是用兩個(gè)石磨,互相卡著,然后再插上棍子,兩頭牛一起牽拉棍子,兩個(gè)石磨就會(huì)反方向轉(zhuǎn)動(dòng),然后拿根甘蔗擠進(jìn)兩個(gè)石磨中,就這樣甘蔗汁就出來(lái)了。”方姨說(shuō),榨紅糖時(shí),也是像球叔一樣,用兩三個(gè)大鍋分別熬制的。
球叔的兒子也在圍觀(guān)的人群中。他告訴記者,他跟著父親學(xué)了幾天熬制紅糖,可是還沒(méi)有完全學(xué)會(huì)。“最難就是看它‘熟’了沒(méi),這要靠經(jīng)驗(yàn)的。”
“這種紅糖怎么吃?”現(xiàn)場(chǎng)有街坊問(wèn),球叔說(shuō),“這種紅糖,最合適坐月子的婦女吃。很養(yǎng)身子的。”記者了解到,紅糖性溫,有化瘀生津、散寒活血、暖胃健脾、緩解疼痛的功效,特別適合于產(chǎn)婦、兒童及貧血者使用。同時(shí)紅糖有暖胃的效果,非常適合脾胃欠佳的人食用。
紅糖是用果蔗榨成的
土法榨糖重現(xiàn),備受市民熱捧,于是有人會(huì)問(wèn):所有甘蔗都可以榨糖嗎?球叔說(shuō),甘蔗是果蔗與糖蔗的統(tǒng)稱(chēng),那些松脆又甘甜多汁、便于咀嚼的甘蔗品種,被稱(chēng)作果蔗;而那些同樣甘甜多汁,卻皮堅(jiān)節(jié)硬的甘蔗品種,就被稱(chēng)作糖蔗。他榨紅糖用的是果蔗。“糖蔗含糖量較高,皮硬纖維粗,口感較差,一般不會(huì)用于市場(chǎng)出售,而是直接送糖廠(chǎng)的。而我用這種果蔗也是可以榨出紅糖來(lái)的,只要掌握好最好的粘稠度就好了。”
如何保存紅糖
球叔介紹,純正的手工紅糖沒(méi)有添加任何防腐劑,但是因?yàn)樵谱鳌舛雀?,所以十分耐?chǔ)存。只要儲(chǔ)存得當(dāng),一般保質(zhì)期可長(zhǎng)達(dá)兩年,甚至更久。“如果紅糖吸了濕氣、或是長(zhǎng)期處于較高溫度下,就會(huì)容易變質(zhì)發(fā)酸、產(chǎn)生異味。所以一定要注意兩個(gè)點(diǎn),一是防潮,二是防熱。”球叔說(shuō),首先保證手工紅糖用容器密封好,務(wù)必放在陰涼干燥的地方存放,然后謹(jǐn)記打開(kāi)取用的時(shí)候不能讓它進(jìn)水,用來(lái)舀的勺子必須是干燥的。“當(dāng)然最好是用瓦罐來(lái)存放手工紅糖了,因?yàn)橥吖薇旧頊囟缺容^涼、密封性好,材質(zhì)也比塑料、玻璃等健康得多,能使紅糖達(dá)到最佳儲(chǔ)存效果。”
紅糖的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
記者查閱相關(guān)資料了解到,每100克紅糖含鈣157毫克,含鐵2.2毫克,約為白糖的3倍,還含有少量的維生素?!侗静菥V目》記載,紅糖性味溫,有化瘀生津、散寒活血、暖胃健脾、緩解疼痛的功效。我國(guó)有產(chǎn)婦吃紅糖、婦女月經(jīng)期喝紅糖水補(bǔ)血的習(xí)俗。此外,天寒受涼或渾身被雨淋濕,喝碗生姜紅糖水,可預(yù)防感冒。這可能與紅糖中豐富的礦物質(zhì),尤其是鐵質(zhì)有關(guān)。
挑選甘蔗有方法
民間流傳一句古話(huà)“清明蔗,毒過(guò)蛇”。到底清明時(shí)節(jié)前后的甘蔗可不可以吃?廣東疾控中心有關(guān)專(zhuān)家表示,當(dāng)然能吃,由于春季是甘蔗霉變的高發(fā)期,發(fā)生霉變的甘蔗,會(huì)產(chǎn)生“節(jié)菱孢霉菌”,“節(jié)菱孢霉菌”產(chǎn)生“三硝基丙酸”,被人食用后最終導(dǎo)致丙酸中毒。所以民間特意用這句話(huà)來(lái)警示人們。
有著30多年挑蔗經(jīng)驗(yàn)的球叔說(shuō):“用來(lái)榨紅糖的甘蔗,我每一棵都要切開(kāi)頭尾一截,再在中間切一截看看有沒(méi)有霉變的,檢查的非常仔細(xì)。而且在清洗的時(shí)候,是用自來(lái)水、鋼絲球幫每一棵甘蔗刷過(guò)幾遍才來(lái)榨汁的。”他說(shuō),要挑選出沒(méi)有霉變的甘蔗就要“眼看、手摸、鼻嗅”。正常的甘蔗外觀(guān)色澤光滑,如果甘蔗色澤差,在末端(即梢頭)出現(xiàn)絮狀或茸毛狀的白色物質(zhì),表示已霉變;氣味難聞,有酸餿霉壞味或酒糟味及嗆辣味也不要買(mǎi)了。尤其需要注意的是,如果喜歡喝甘蔗汁,最好現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)削現(xiàn)榨甘蔗,隨榨隨飲,這樣能挑到放心的甘蔗肉。