粥店使用增稠劑？

    “正常熬粥的話，不但要一次性把水加得適量，米的比例也得準確，然后再調合適的火候，慢慢熬65到95分鐘的時間，它自然粘稠度都出來了。”開發(fā)區(qū)恂園里附近一家粥店老板告訴記者，之所以粥鋪里賣的粥普遍比家里熬的要黏稠一些，主要是因為長時間熬煮，如果需要增稠一般在粥里加一些食用堿，并不會特意添加增稠劑。

    據中國食品機械設備網了解，“增稠劑”是一類食品添加劑，主要用于改善和增加食物的黏稠度，并能使食品有較好的口感。很多“增稠劑”都是來自于天然食物，很多是玉米淀粉經過微生物發(fā)酵得來，從某種程度上講也是“純天然”的。還有很多“增稠劑”，配料主要是淀粉或變性淀粉。

    專家表示，“并不是所有的添加劑對人體都是有害的，像這樣的食品‘增稠劑’對人體來講是沒有危害的。”

    增稠劑如何使用有標準

    雖然說增稠劑大多是純天然的，但其使用是否真的安全，使用量是否有限制？對此，記者走訪了洛陽市食品藥品監(jiān)督局，一位工作人員告訴記者，增稠劑的使用標準可參照2011年公布的《食品添加劑使用標準》。

    在《食品添加劑使用標準》中，記者注意到，增稠劑要“按生產要求適量使用”，也就是說，增稠劑是允許使用的，但使用時“不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑”。

    “這就需要看飯店的粥里添加增稠劑的目的是什么了，如果僅僅是為了少放點米，還能看起來稠，這就違背原則。”河南科技大學食品與生物工程學院的李教授告訴記者，但從食品角度講，如果粥或湯里不使用增稠劑，放置一會兒就會分層，從而口感變差，對于這種出于提高食品的質量和穩(wěn)定性而使用食品添加劑，是被允許的。李教授還說，小火多熬一會兒，粥就能很黏稠，畢竟大米也含淀粉，淀粉本身就能增稠。但如果飯店人多，后廚沒有時間和耐心慢熬，不排除為了省事會用增稠劑來“拔苗助長”，不過這樣的可能性比較小。

    三大因素影響食品增稠劑行業(yè)發(fā)展

    近兩年以來，增稠劑在食品工業(yè)中的應用十分廣泛，相對應的產品，如：果凍、懸浮飲料、果汁、發(fā)酵乳、液態(tài)奶、軟糖、冰淇淋、肉制品、米面制品、仿生食品等等。增稠劑溶液的黏度對其使用效果有很大的影響，而影響增稠劑黏度的因素是多方面的，除其結構、相對分子質量外，還取決于系統(tǒng)的溫度、pH值、金屬離子濃度、切變力等。隨著增稠劑濃度的提高，增稠劑分子體積增大，相互作用的概率增加，吸附水分子增多，因此黏度增大。溶液的pH值對增稠劑的黏度和穩(wěn)定性有重要影響，選用和使用增稠劑時必須引起注意。增稠劑的黏度通常隨pH值發(fā)生變化而變化。此外隨溫度的升高，分子運動速度加快，一般溶液的黏度降低。增稠劑粒子的分散和溶解也影響其應用特性，親水性膠體分子的化學構造直接影響其溶解性。

    我國食品增稠劑生產加工得到飛速發(fā)展：微生物多糖隨著黃原膠產量的猛增外，相繼突破了國外技術封鎖壁壘，結冷膠的研發(fā)生產，使得目前國產結冷膠產量大大提高，并以其優(yōu)良的性價比，獲得國內及亞洲廣大食品企業(yè)青睞，應用領域日益拓寬。近幾年，可得然膠、普魯蘭多糖又連續(xù)問世，產能由小變大，產品品種日益增多。我國作為食品添加劑的生產大國，高新技術產品的不斷推出，已被國際食品配料巨頭瞄準。近兩三年，國內許多產品的生產廠家已被國外公司收購重組，黃原膠、結冷膠、果膠等產品發(fā)展前景堪憂。

    當前，行業(yè)面臨的問題主要有三方面：一是國家在對食品安全加強監(jiān)管的過程中，還存在法規(guī)標準不完善、執(zhí)法不夠科學的問題，限制了企業(yè)的技術創(chuàng)新，也給企業(yè)的生產經營帶來一些不利影響；二是各種成本上升，壓縮了企業(yè)的利潤空間，企業(yè)盈利能力有所下降；三是部分產品盲目擴大產能，市場競爭更加激烈，低價格的惡性競爭擾亂了市場秩序，影響行業(yè)的健康發(fā)展。

    總結：

    增稠劑由于品種多、產地不同、黏度系數不等、生產工藝不一樣，在具體應用結果上也會產生明顯差異。為不同用戶提供有針對性型號產品及工藝條件需求的產品，增稠劑生產廠商與食品制造商之間的技術性合作是當前食品工業(yè)中專業(yè)分工的必然發(fā)展趨勢。增稠劑另一個發(fā)展趨勢是除了充當體系的穩(wěn)定、增稠等品質改良功能之外，也向功能性食品的成分之一發(fā)展，對多糖化合物所具有的功能更加重視。